박찬일 셰프's Guide
안녕하세요. CJ더키친쿠킹쇼 박찬일입니다.
네. 요즘 날씨가 가장 사실 절기적으로 추울때입니다.
24절기 중에서 제일 춥다 그러면? 대한. 그렇습니다. 대한입니다.
어~ 대한이 소한에 갔다가 얼어 죽었다. 이런 농담이 있다시피~
실제로 그렇게 안 추울 때도 많지만 여튼 겨울에 핵심적인 절기중에 하납니다.
이럴때는 뜨끈하고 뜨거운 국물 정말 생각나시죠~
특히 그 힘들고 괴로울 때 국물 먹으면서 사람이 자기 자신을 되돌아보기도 하는데요
오늘은 그 돼지국밥을 한 번 해볼까 합니다.
허영만 선생님께서 그런얘기를 하셨죠.
설렁탕이 촤악 뚫린 평탄한 좋은 도로라면
돼지국밥은 덜컹거리는 비포장도로다.
돼지국밥이 훨씬 더 터프하고 강하고 진하고 서민적인 음식이기 때문에 그렇습니다.
뭐, 재료 자체가 더 싸죠~ 특히 저 경남, 부산, 울산 지역에 돼지국밥이 워낙 유명한데
요즘 인기가 또 상당히 있어서 수도권에서도 그런 집들이 많이 생겨나고 있습니다.
오늘 돼지국밥을 직접 집에서 한 번 만들어 보시는데요.
음. 보통 돼지국밥은 두가지 방식이 있어요.
뭐냐면 고기만 삶아서 맑은 국물을 그냥 쓰는 국밥이 있고,
어 또 하나는 뼈를 같이 삶아서 하는 법이 있어요.
오늘은 뼈도 삶고 고기도 삶고 이렇게 해보려고 했는데
뼈를 삶기에는 집에서 가정에서 하시기가 상당히 어렵습니다.
뭐 핏물도 빼야되고~ 다량의 뼈가 있어야 되고~ 오래 고아야 되고~
요즘 집에서 그렇게 오래하시기 어렵잖아요.
그래서 간편한 곰탕 국물 팩을 이용해서 국물을 내고
돼지 삶은 국물을 섞어서 한 번 부산식이라고 할 수 있습니다~
경남, 부산식 돼지국밥 한 번 만들어 보겠습니다!
*재료(2인분 기준)
돼지어깨살(앞다리 윗부분) 300g, 다담 사골곰탕 한그릇 1팩(20g),
다시다 요리수 오리지널 약간, 행복한콩 한줌 숙주 50g, 하선정 멸치액젓 4g,
백설 건강을 생각한 고소한 들기름 2g, 백설 오천년의 신비 명품 천일염 8g,
백설 자일로스설탕 3g, 하선정 다진 마늘 3g, 찬물 1.5L+2L, 배추 80g, 부추 50g,
맛술 30g, 통후추 약간, 월계수잎 1장, 마늘 2톨, 생강 10g, 다진 대파와 채 썬 대파 약간씩,
간장 3g, 식초 3g, 고춧가루 2g, 통깨 약간
STEP1. 고기 염지하기
네, 고기에 냄새를 빼고 피를 빼기 위해서 소금물에~
끓인 소금물을 식혀서 거기에 4시간동안 염지한다고 합니다.
냉장보관해 두면 되는 거구요. 피빼는 과정이고 거기에서 나오는 나쁜 냄새를 없애는 과정이죠.
이게 실제로는 잘 안하죠~ 근데 하면은 고기맛이 훨씬 좋아집니다. 그래서 한 번 해보겠습니다.
물을 먼저 끓이고요. 분량의 소금을 넣고~ 월계수 잎, 통후추 중요한 건 술인데요~
집에서 쓰시던 소주나 아니면 청주 이런거 넣으셔도 되고 화이트와인 넣으셔도 괜찮습니다.
팔팔팔 끓인 다음에 식힌 다음에 식혀서, 차갑게 식혀서 고기를 넣고 냉장하는거에요.
그니까 완전히 차갑게 식히지 않으시더라도 상온정도까지는 끓은 다음에 식혀 주셔야 됩니다.
끓일 때는 10분만 끓이시면 됩니다.
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아까 끓인 용액이 다 식었어요. 이렇게 상온에 식으면~
준비된 고기! 넣고~ 이렇게 해서 냉장고로 들어가면 됩니다.
4시간 정도 놔두시면 고기의 나쁜 맛이 빠지고 고기 안에 약간 소금간이 되면서
나중에 그 속간이 된다고 하죠? 훨씬더 맛잇게 드실 수 잇습니다.
STEP2. 고기 삶고 썰기
끝났습니다. 꺼내서 이제 삶아야 겠죠.
찬 물을 준비하고 생각이랑 마늘. 된장을 넣으시는데요~
넣으셔도 괜찮습니다. 된장을 넣으실때는 이미 이게 소금간이 약간 들어간거니까
된장을 조금만 넣으셔야 됩니다.
생강, 마늘은 한 번 살짝 으깨서 넣고 끓여주면 되겠습니다
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고기를 다 삶았죠. 이렇게 조금 식힌 다음에 고기를 건져냅니다.
건져내서 안에 보면 약간 조금 분홍색이 살짝 돕니다. 요때가 고기가 더 맛이 있습니다.
부드럽기 때문에 그렇죠~
STEP3. 국물 만들기
여기다 국물을 넣고 사골곰탕을 좀 섞어요.
이렇게 해서 저어줍니다.
여기 배추를 찢어 넣어도 되고 썰어 넣어도 되고요.
겨울 배추가 단 맛을 내거든요.
다진 파도 넣고. 배추가 숨이 죽고 좀 부드러워 질때까지 끓여주시는게 포인트겠죠?
뭐, 간이 좀 모자라면 소금이나 요리수 같은 걸 조금 넣어서 간을 좀 보충해 줄 수도 있습니다.
숙주를 좀 넣겠습니다. 숨이 죽을때가지 살짝만 더 두시면 됩니다.
한 번 한소끔 끓이셔도 되구요~
STEP4. 부추무침 만들기
액젓, 설탕 넣으시구요. 고춧가루, 식초 들어가구요. 다진 마늘 넣으시구요.
맛있게 무쳐서 곁들이로 하구요~ 이걸 드실 때 탕에 얹어서 이렇게 드시기도 합니다.
STEP5. 그릇에 담기
다진 파 남은 거 위에 조금 올리고 후추로~
이렇게 해서 추운 대한 절기와 어울리는 뜨끈한 돼지국밥.
부추무침과 함께 즐기시길 바랍니다. 고맙습니다.
뜨끈한 국물로 몸을 녹여주는 든든한
돼지국밥
매서운 바람이 옷 속까지 파고들어와 추운 요즘. 뜨끈하고 진한 국물로 몸을 녹여 보는건 어떨까. 돼지 뼈나 돼지고기를 삶아 진하게 우려낸 육수에 수육을 넣고 밥을 말아 먹는 경남지역 대표 향토 음식인 돼지국밥. 집에서 다담 사골곰탕 육수를 이용해 깊고 진한 맛의 돼지국밥을 만들어 몸을 녹여보자.
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메뉴 밥/죽/수프
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요리 난이도 상
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조리시간 60분
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재료
2인분 기준 접기 -
주재료
돼지어깨살(앞다리 윗부분) 300 g , 백설 사골곰탕 한그릇 1 봉 , 산들애 요리수 오리지널 약간 , 행복한콩 한줌 숙주 50 g , 하선정 멸치액젓 4 g , 백설 건강을 생각한 고소한 들기름 2 g , 백설 오천년의 신비 명품 천일염 8 g , 백설 스위트리 자일로스설탕 3 g , 하선정 다진 마늘 3 g , 찬물 3.5 ℓ , 배추 80 g
만들기
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1 큰 냄비에 찬물, 천일염, 월계수잎, 통후추, 맛술을 넣고 10분간 끓여서 식혀 염지액을 만들고 염지액에 돼지고기를 넣어 냉장한다.(약 4시간)
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2 냄비에 찬물, 마늘, 생강을 넣고 돼지고기를 넣어 삶는다.
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3 고기 속을 찔러 75도가 되면 불을 끈 상태로 잠시 두고(약 30분) 고기를 꺼내 먹기 좋은 크기로 썬다.
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4 고기를 건져낸 국물을 조금 담고 백설 다담 사골곰탕 캡슐을 넣어 저어가며 끓인다.
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5 배추를 먹기 좋게 썰어 넣고 국물 맛이 나면 불을 끄고 숙주를 넣어 숨을 죽인다.
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6 분량의 재료를 섞어 무침 양념을 만든다.
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7 먹기 직전에 부추, 대파와 가볍게 무쳐낸다.
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8 국물과 함께 뚝배기에 옮겨 담고 고기를 얹는다.
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9 다진 대파를 얹고 후춧가루를 뿌린 다음 부추무침과 함께 먹는다.