“CJ제일제당의 <프론티어랩스>는 혁신적인 기술과 아이디어를 보유한 농식품 분야 스타트업을 발굴해 푸드테크 생태계를 활성화하는 오픈 이노베이션 플랫폼입니다. 2021년부터 시작해 지난 5년간 한국 식품 산업의 글로벌 경쟁력 강화와 한식의 세계화를 위해 전략적 협업을 추진해 왔습니다. 이번 6기에 최종 선발된 4개 기업과의 만남을 통해, CJ제일제당이 그려가는 미래 식품 산업의 청사진을 들여다봅니다."
“채식이라서 먹는 음식이 아니라 맛있어서 선택하는 음식이었으면 좋겠어요.”
국내 유일하게 *미슐랭 빕 구르망과 *그린 스타를 동시에 거머쥔 비건 레스토랑 '고사리 익스프레스'. 이곳을 운영하는 배드캐럿의 김제은 대표는 채식의 문턱을 낮추는 가장 강력한 무기가 '감칠맛'이라고 이야기합니다. 하지만 이들의 시작은 거창한 비건 철학이 아닌, 아주 우연한 해프닝이었습니다.
*미슐랭 빕 구르망: 1인당 4.5만원 이하 가격대에서 뛰어난 맛을 제공하는 레스토랑, 2026 기준 국내 총 71곳 선정
*미슐랭 그린 스타: 환경·윤리적 관점에서 지속 가능한 미식을 실천하는 레스토랑, 2026 기준 국내 총 4곳 선정
오배송된 고사리가 떡볶이가 되기까지
배드캐럿의 시그니처인 고사리 소스는 우연히 '잘못 배송된 고사리'에서 탄생했습니다. 처리하기 곤란했던 고사리로 소스를 만들었는데 그 맛이 너무나 훌륭했던 것이죠. ‘고사리 떡볶이를 누가 먹냐’는 주변의 만류에도 불구하고, 김 대표는 이 매콤하고 깊은 감칠맛이 비건과 논비건의 경계를 허물 수 있다고 확신했습니다.
그렇게 망원동에서 처음 시작한 팝업 식당의 성공적인 마무리, 김 대표가 선택한 다음 무대는 놀랍게도 곱창 등 각종 부속 고기를 파는 식당이 즐비한 '신당동 중앙시장'이었습니다.
“망원동은 채식에 워낙 호의적인 동네라 제로섬 게임 같았어요. 저희의 진짜 목표는 ‘삼겹살 먹을까, 횟집 갈까, 아니면 고사리 익스프레스 갈까?’처럼 대중적인 선택지가 되는 것이었거든요. 그래서 비건 식당이 하나도 없는, 이른바 '채식 불모지'에 가서 제대로 경쟁력을 시험해 보고 싶었습니다.”
결과는 대성공이었습니다. 어르신들은 물론, 채소를 안 먹는 아이를 둔 가족 단위 손님들까지 매장으로 몰려들었죠. 방문객 중 절반 이상은 채식이 아닌 일반식을 하는 고객이라고 하는데요. '맛있는데 고기가 없네?'라는 배드캐럿의 접근법이 시장에서 완벽하게 통했다는 증거입니다.
미슐랭의 맛, 글로벌 상온 간편식으로 도약할 수 있을까?
외식 시장에서 브랜드와 맛은 확실하게 검증했습니다. 하지만 레스토랑에서의 성공이 곧바로 가공식품 브랜드의 확장으로 이어지는 것은 아닙니다. 매장에서 갓 조리한 맛을 공장에서 안정적으로 구현하고, 이를 유통하는 것은 전혀 다른 차원의 문제이기 때문입니다. 배드캐럿이 프론티어랩스의 문을 두드린 이유가 바로 여기에 있습니다.
"외식 브랜드는 공간의 제약이 큽니다. 브랜드를 제품으로 확장해 일상 속으로, 더 나아가 글로벌 시장으로 나아가려면 제조 역량과 유통망이 필수적인데요. CJ제일제당은 이 모든 역량을 갖춘 최고의 파트너죠."
배드캐럿은 이미 간편식과 소스 제품을 선보인 경험이 있지만, 글로벌 시장까지 바라본다면 풀어야 할 과제가 남아 있습니다. 특히 까다로운 물류비와 보관 문제를 해결하기 위해서는 기존의 냉동 제품을 넘어 상온 제품으로 확장하는 것이 필요한데요. 이번 프론티어랩스 사업실증(PoC, Proof of Concept) 과정에서 김 대표가 가장 기대하는 부분 역시, 배드캐럿의 브랜드 IP를 CJ제일제당의 제품 개발 노하우와 결합해 전 세계에서 통할 '글로벌 K-비건 브랜드’를 만들어 가는 것입니다.
제2의 비비고를 꿈꾸며, 함께 만드는 새로운 기준
배드캐럿에게 프론티어랩스는 단순히 부족한 자금을 지원받거나 노하우를 배우는 곳이 아닙니다. 스타트업의 빠른 실행력과 번뜩이는 아이디어가 대기업의 거대한 인프라, 글로벌 네트워크와 만나 시장에 '새로운 기준'을 제시하는 진정한 의미의 오픈 이노베이션 무대라고 할 수 있죠.
"비비고가 국내를 넘어 거대한 글로벌 브랜드가 된 것처럼, 고사리 익스프레스도 전 세계 어디서나 만날 수 있는 새로운 제품을 만들어 내는 글로벌 브랜드로 성장하고 싶습니다. 처음 고사리로 뭔가를 시도할 때 다들 안 될 거라고 했거든요. 하지만 프론티어랩스는 저희의 가능성을 알아봐 주었어요. ‘앞으로 이 길을 계속 가도 된다’라는 확신을 얻었습니다.”
김 대표는 이 든든한 지지와 검증이야말로 이번 협업의 가장 큰 수확이라고 말합니다. 프론티어랩스의 핵심은 당장의 단기적 성과를 넘어, 미래 성장 동력을 발굴하고 식품 생태계의 저변을 함께 넓히는 데 있습니다. 누구나 맛있게 즐길 수 있는 음식으로 채식의 문턱을 낮추는 배드캐럿의 독창성, 그리고 이를 전 세계의 식탁으로 확장할 CJ제일제당의 압도적인 사업 역량. 두 회사가 서로의 강점을 연결해 3년, 5년 뒤 글로벌 시장에 선보일 '맛있는 혁명'이 벌써부터 기다려집니다.
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CJ제일제당 식품 특화 오픈 이노베이션 프로그램 ‘프론티어랩스’는 식품전략기획담당)Venture Investment팀이 운영하며 사업부와 스타트업을 연결하고 있습니다.
